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保障安全改善品质 食品添加剂在粮油食品中发挥重要作用
发布者:admin    发布时间:2018/1/22 15:38:13    浏览次数:0

 保障安全改善品质 食品添加剂在粮油食品中发挥重要作用

   

  粮油食品的供应与人们的生活息息相关。粮油食品是按照一定的加工工艺,采用粮食、油料作物等原料加工成的食品。我国食品添加剂类别丰富,在粮油食品中使用食品添加剂,能够保障粮油食品的食用安全,能有效改善粮油食品品质,在粮油食品加工业中发挥着重要作用。

  面粉增筋剂在粮油食品中的应用

  面粉增筋剂中含有面筋蛋白质,在使用的过程中,不但能增大面团的体积,而且可以提高面团的筋力。在粮油食品中,通常使用复合型的面粉增筋剂。这种面粉增筋剂主要由抗氧化剂、乳化剂以及活性面筋等成分组成。

  比如,在烤制面包时,使用抗氧化剂能加大面团的体积,并增强面团的筋力。但是单纯使用一种抗氧化剂,其效果往往并不明显。针对这种情况,在使用抗氧化剂的同时,可以增加其他添加剂来实现。

  又如,在面团中添加L-抗坏血酸,能使面团体积增大,然而在发酵与烘焙时,没有一点效果。因此,通常在使用L-抗坏血酸的过程中,配合使用其他添加剂来增加面团的筋力。

  实践表明,面粉强筋剂的使用不受面粉筋力大小的影响。通常,面粉筋力大的,使用强筋剂的效果更好。

  乳化剂在粮油食品中的应用

  乳化剂在粮油食品生产中使用很广泛。乳化剂不仅能提高面制品的表面活性,而且在使用的过程中,能与食品中的蛋白质、淀粉、脂类等发生反应,在此基础上形成多种功效。

  乳化剂的品种很多,其中单甘脂、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙钠、蔗糖酯等在面制品中被经常使用。添加一定的乳化剂,能提高面制品的品质。例如,在制作馒头、面包时添加甘油硬脂酸酯,不仅能使馒头的体积变大,而且还可以增强面团的柔软度,防止馒头出现硬化的现象。实践表明,将多种乳化剂添加在馒头中,能加长馒头的储存时间,起到抗老化的作用。

  另外,在蒸煮面条的过程中,淀粉的煮出经常导致面汤浑浊,面条相互粘接,从而降低了面条的口味。针对这种现象,添加乳化剂能够提高面团的持水能力,减小淀粉的煮出率,使煮出的面条不仅色泽光亮,而且口味更加爽滑、劲道。

  有专家在蒸煮面条时,加入了这4种乳化剂,结果显示,这4种乳化剂都能起到降低面条酸性的作用。别的乳化剂有的效果不佳。

  经过研究,在这4种乳化剂中,添加硬脂酰乳酸钠-硬脂酰乳酸钙不但能降低面条的酸性,而且其烹调的效果、评价都很好。除此之外,在制作蛋糕、人造奶油以及饼干等产品时,也经常使用乳化剂,提高其品质。

  增稠剂在粮油食品中的应用

  在烘焙面包时,使用增稠剂具有三个明显的作用。第一,在制作之前,能防止淀粉的老化,延长冷面团的保质期。第二,增加面包的持水性,使口味更加柔滑。第三,使用增稠剂,使面包外在体积增大,减少蜂窝不均匀、掉渣而导致的塌陷现象,从而更方便进行储存。

  增稠剂具有凝胶与吸水的功效。在蒸煮面条时,一方面起到增加面团弹性,减少淀粉老化的作用;另一方面降低了面汤的浑浊、糊化。通过这两方面的作用,使出锅的面条品质更好,从而增加了出售的时间。

  在一般情况下,乳化剂在吸水、降低面汤糊化方面的作用比食用胶效果明显,而在增加弹性、拉伸度的过程中,其效果又不及食用胶。因此,在改善面条品质时,仅使用一种改良剂往往效果不理想。根据这种情况,面条生产企业通常采用乳化剂、增稠剂以及各种复合配方等,达到改善面条品质的目的。

  酶制剂在粮油食品中的应用

  在面粉中使用改良剂能起到一定的改良作用,但是因为改良剂属于化学品,很多国家建立相关规定,减少、限制改良剂的用量。

  酶制剂具有天然、绿色、无公害的特点,在面粉加工中被广泛使用。酶制剂含有增筋剂成分,在制作面制品时,能使口味更加纯正。另外,酶制剂还可以延长食品的食用时间,并且能够有效防止营养流失。通常,葡萄糖氧化酶、蛋白酶以及淀粉酶在粮油食品加工中应用得比较多。

  磷酸盐在粮油食品中的应用

  磷酸盐作为常用的添加剂,在制作面制品时发挥着重要的作用。

  首先,使用磷酸盐能使面粉和面筋蛋白结合得更加紧密,在减少淀粉溶出的基础上,达到增强面粉筋力的目的。磷酸盐在与蛋白质结合的过程中,使面团成为弹性大的胶状体,提高了面制品的光滑度和细腻度。

  其次,磷酸盐具有较强的吸水能力,促进了蛋白质、淀粉的加速吸水,使加工后的面条口感更好,弹性更大。

  再次,在食品烘焙中,磷酸盐能够与碳酸氢钠反应,产生二氧化碳,使食品更加膨松酥脆。

  最后,磷酸盐在粮油食品中,还能有效调节食品的pH值,防止营养流失。

  被膜剂在粮油食品中的应用

  在食品加工中添加被膜剂,通过隔氧与成膜的功效,不仅增加了食品的光泽度,而且延长了储存的时间。例如,在加工稻米时,被膜剂使米粒的光泽度更好,同时在多种成分的共同影响下,使稻米营养、味道更佳。

  被膜剂的使用,让稻米的食用、储存及商业价值得到了最大提升。被膜剂在稻米食品加工中被广泛使用,如生产强化米、快速蒸煮米饭和免淘米等。

  另外,被膜剂与其他改良剂配合使用,对食品的改良效果更加显著。当前,国内使用的被膜剂很多,主要有松香季戊四醇酯、石蜡、紫胶、白色油等。

  其他食品添加剂在粮油食品中的应用

  在粮油食品加工中,除了上述食品添加剂的应用之外,还包括其他添加剂的使用,比如香精、抗氧化剂、防腐剂、膨松剂、营养增强剂等。这些添加剂在其他食品加工业中,也发挥着重要的作用。

  复配食品添加剂在粮油食品中的应用

  单一食品添加剂在改良食品性能时,往往效果不能达到理想的状态。因此,在食品加工业中,应该使用复配的方法,通过发挥各种添加剂性能的基础上,提高食品的整体质量,比如复配使用增筋剂、膨松剂、改良剂等。 

     

 

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